L'avènement du pain industriel

Giuseppe Rosental Giuseppe Rosental Responsable Industrie

Peu de denrées alimentaires sont aussi anciennes, aussi lourdement chargées d'histoire que le pain. L’émergence de l’agriculture a marqué l’apparition du pain obtenu à partir de grains de céréales vers 10 000 ans avant J.-C. Sa fabrication a évolué au cours des siècles, passant de la meule à grains aux techniques actuelles automatisées permettant de diviser 250 kg de pâte en 600 pâtons en à peine une minute. Durant les milliers d'années séparant ces processus, la recette est restée globalement la même, mais cet aliment d'apparence simple a souvent suscité la controverse et des luttes de pouvoir.

La modernisation suit son cours

C’est la révolution industrielle qui fut à l’origine des processus actuels faisant appel aux bandes Habasit. Dès 1928, Otto Frederick Rohwedder créa une machine pour couper et conditionner le pain. Celle-ci marqua le début de la modernisation.

À l’époque médiévale, l’apprentissage du boulanger durait environ sept ans. Il permettait d’acquérir les bons gestes qui ont depuis été remplacés par la technologie moderne. Désormais, un simple écran tactile permet d’optimiser le minutage, la température et les quantités nécessaires pour produire des centaines de pains en même temps. Le processus continu permet la levée de la pâte, son façonnage et sa cuisson dans un four à tunnel à une température de 260°C. Un lent processus de refroidissement empêche l'apparition de moisissures et permet la formation d’une légère croûte. Le pain est ensuite tranché et conditionné pour la vente. Chaque emballage est étiqueté avec un code de traçabilité permettant de retracer l'origine de chaque ingrédient.

Dans ces conditions, la fabrication à grande échelle serait impensable sans bandes transporteuses qui, rappelons-le, étaient utilisées pour l’acheminement du grain depuis 1795. À cette époque, il s'agissait de bandes plates en cuir, en caoutchouc ou en toile glissant sur des planches. C’est au cours de la période d’après-guerre, où l’industrialisation connut une croissance extraordinaire, que de nouveaux matériaux synthétiques furent découverts et utilisés pour la fabrication de bandes. Des convoyeurs plus sophistiqués firent leur apparition. Habasit­ fit ses débuts en 1946 et devint l'une des premières entreprises pouvant répondre à la demande de l'industrie moderne du pain.

Des moyens à la hauteur des attentes

Plus de 70 ans plus tard, Habasit propose une gamme étendue de produits adaptés à chaque étape de fabrication de pains, biscuits et crack­ers, pâtisseries, petits salés ou confiseries.

Dans une industrie aussi vaste que compétitive, l'hygiène joue un rôle primordial dans la réussite d'une entreprise. Habasit propose des produits conformes aux directives applicables au contact alimentaire et garantit ainsi le respect de l'hygiène sur l'ensemble de la chaîne de fabrication.

Avant le XIXème siècle, le pain était souvent contaminé par des substances dangereuses comme de la sciure ou de l'aluminium. Ce risque a été écarté de nos jours en imposant des normes strictes d'hygiène.

« En ce qui concerne l'hygiène et la sécurité alimentaire, le secteur de la boulangerie a effectué un grand bond en avant au cours des dernières années, » explique Giuseppe Rosental, responsable Industrie Aliments Secs chez Habasit. « Auparavant, nous pensions que tout ce qui était cuit au four était sûr. Actuellement, les consommateurs se sentent de plus en plus concernés par les questions de santé. De nombreuses entreprises ont donc investi dans la prévention des risques de contamination alimentaire, ainsi que dans la recherche de solutions pour satisfaire les demandes contraignantes de l'industrie. Il ne s'agit pas uniquement de la qualité des matières premières, mais également de la création d'une ligne de production qui renforce la sécurité et l'hygiène à tous les stades de la fabrication. »

Habasit a développé des produits dédiés à l’industrie boulangère favorisant le respect de l’hygiène comme la gamme Cleanline® Génération II. Celle-ci se caractérise par son revêtement en polyoléfine qui a été amélioré, permettant d’augmenter sa résistance à l’usure et sa durée de vie. Résistantes aux huiles et aux graisses, ces bandes facilitent le dégagement de pâte collante, ce qui permet d’en améliorer le nettoyage.

D’autres gammes adaptées aux différents process comme le façonnage, la détente, le refroidissement après cuisson, la découpe ou l’emballage ont été développées par Habasit. « Il est difficile de ne citer qu'un seul produit pour cette industrie, » nous dit Giuseppe Rosental, « car nous en proposons plus de 400 parmi lesquels il faut choisir celui qui convient le mieux à chaque application. »

En effet, la liste des produits est longue et comprend notamment les bandes modulaires HabasitLINK®, les chaînes HabaCHAIN®, les courroies dentées HabaSYNC®, les bandes Habasit Cleandrive™ à entraînement positif et les bandes textiles revêtues de TPU, TPO, PVC, silicone présentant diverses structures de surface.

Habasit équipe également des spirales utilisées pour la détente, le refroidissement et la surgélation de pains. Celles-ci permettent d'optimiser l'utilisation de l'espace dans les usines contrairement aux convoyeurs classiques.

Les bandes peuvent être équipées de tasseaux, de bords scellés ou de bords de contenance améliorant la performance et l’hygiène des convoyeurs. Il existe également des versions adaptées pour la détection des métaux ou par rayons X.

En plus de cette large gamme de produits, le plus grand avantage qu'offre Habasit à ses clients est, sans aucun doute, son réseau mondial d'experts disponibles 24h/24. La plupart du temps, une bande endommagée peut être réparée ou remplacée en quelques heures grâce à un service de maintenance mobile disposant d'un large stock de produits. Ceci permet de réduire le nombre d’arrêts intempestifs de la production et d’effectuer des économies significatives dans les usines fabriquant quotidiennement des milliers de pains.

La transmission d'un savoir-faire

Depuis longtemps, Habasit accompagne l’industrie boulangère et a prouvé sa capacité à fournir des solutions complètes fiables et qualitatives pour chaque étape de la fabrication. Le pain a joué un rôle essentiel dans l’histoire de l’humanité, et Habasit est là pour vous aider à perpétuer sa fabrication dans les meilleures règles de l’art. (ST)

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